蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品, 属调味沙司的一种，为半固体形态。它是由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的。使用剪切均质乳化机制作蛋黄酱。两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定:蛋黄酱
:75% 油脂和6% 以上蛋黄;沙拉酱: 低 50% 油脂和315% 以上蛋黄;一般蛋黄酱中的水含量仅为10% —20% , 沙拉酱中的水含量为
15% —35%。有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂, 若使用时, 产品只能称作沙拉酱。
使用剪切均质乳化机制作蛋黄酱。在中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性, 直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系非常稳定。除用蛋黄作为乳化剂外, 柠檬酸甘油单和二酸酯, 乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用, 剪切均质乳化机能使脂肪细微的分布
, 并可改善蛋黄酱类产品的粘稠。乳化剂用量过多或类型不对, 都会影响产品的稠度和口感, 为了使产品产生极佳的口感, 变性淀粉,水溶性胶体, 起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的
, 乳化剂不可全部代替蛋黄, 其用量为原料总量的015% 左右。
使用剪切均质乳化机生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法, 使两相混合乳化, 形成水包油型乳状液。用交替法生产时, 先将乳化剂分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。把得到的初级乳状液进行胶体磨，用连续生产方法时, 先把水相与乳化剂混合均匀
, 然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机乳化机中进行, 一边抽真空, 一边进油和醋, 一边搅拌乳化。均质设备为剪切均质乳化机, 使用设备时, 均质压力不能太高
, 一般为8—10Mpa。
在食品工业中，黄原胶作为一种增调剂，其水溶液的粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此具有广泛的应用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，从而能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化作用和高悬浮能力。
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