关于肌肉蛋白质乳化性能与高剪切乳化机乳化机理的研究，过去主要建立在通过添加植物油为分散相模型基础上展开研究的，并提出了水包油型乳化学说和物理镶嵌固定学说。在肉类工业中，生产也多以动物肌肉和脂肪为原料进行加工，几乎不采用植物油。目前，肌肉蛋白质与高剪切乳化机的乳化性能的研究一直未能突破。
在高剪切乳化机的剪切时间对肉糜中颗粒粒度分布和乳化特性的影响时，研究表明，3000 rpm剪切速度下不同剪切时间对肉糜中脂肪微粒粒径大小和粒度分布特点、乳化稳定性及其凝胶硬度大小的影响。结果表明，脂肪剪切5 min和7 min后，肉糜中脂肪微粒比较小、粒度分布范围窄，均匀度比较好，乳化稳定性好，凝胶强度大。
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乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体;如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。
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