关于肌肉蛋白质乳化性能与高剪切乳化机乳化机理的研究，过去主要建立在通过添加植物油为分散相模型基础上展开研究的，并提出了水包油型乳化学说和物理镶嵌固定学说。在肉类工业中，生产也多以动物肌肉和脂肪为原料进行加工，几乎不采用植物油。目前，肌肉蛋白质与高剪切乳化机的乳化性能的研究一直未能突破。
在高剪切乳化机的剪切时间对肉糜中颗粒粒度分布和乳化特性的影响时，研究表明，3000 rpm剪切速度下不同剪切时间对肉糜中脂肪微粒粒径大小和粒度分布特点、乳化稳定性及其凝胶硬度大小的影响。结果表明，脂肪剪切5 min和7 min后，肉糜中脂肪微粒比较小、粒度分布范围窄，均匀度比较好，乳化稳定性好，凝胶强度大。
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乳化机是如何实现乳化均质的乳化机全称是均质乳化机，它是由电机、传动轴、转子、定子等组成。传动轴带动转子高速旋转，转速一般为3600rpm。转子和定子间的间隙一般为0.5-0.2mm。物料在定、转子极小的间隙中受到强烈的机械及液力剪切、离心挤压、液层摩擦、撞击撕裂和湍流等综合作用，使相溶或不相溶的两个或多个相位物料相互溶融，形成悬浮液（固/液），乳液（液体/液体）和泡沫（气体/液体）。
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