高速剪切均质分散乳化机是由高速旋转的叶轮与具有放射状导流槽的定子而构成，经特殊设计的叶轮上下翼叶高速旋转，从而将物料从叶轮上下分别高压吸入，后经叶轮以离心力高速抛射。因叶轮与定子间有较小的间隙，所以高速剪切均质分散乳化机的物料在被吸入与抛出过程中经过了强烈复杂的物理反应，从而将混合物料充分乳化，因慢速搅拌为同速逆向左旋不断进行，最终使整个机内的物料由上而下不断循环进行混合分散、均质乳化。
高速剪切均质分散乳化机的最小细度可达0.1um，工作温度-30~200℃在高速旋转的转子外端产生至少15m/s以上的线速度，最高可至50m/s，并形成强烈的机械及液力剪切、液层摩擦、撞击撕裂，使物料充分的分散、乳化、均质、破碎、同时通过定子槽射出。高速剪切均质分散乳化机的物料不断高速地从径向射出。在物料本身和容器壁的阻力下改变流向，与此同时在转子区产生的上、下轴向吸力的作用下，又形成上、下两股强烈的翻动湍流。物料经过数次循环，最终完成分散、乳化、均质过程。
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在食品工业中，黄原胶作为一种增调剂，其水溶液的粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此具有广泛的应用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，从而能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化作用和高悬浮能力。
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