蛋黄酱乳化机是由高速旋转的叶轮与定子而构成，经叶轮上下翼叶高速旋转，从而将物料从叶轮高压吸入，后经叶轮高速抛射，物料在经过了强烈的剪切、挤压、混合将混合物料充分乳化，使整个容器内的物料进行混合、分散、均质、乳化，形成优质的蛋黄酱。而蛋黄酱乳化机的锅体为什么是不锈钢材料呢？
首先，不锈钢罐密封性好：蛋黄酱乳化机采用密封式设计不会让空气飘尘中有害物质和蚊虫入侵罐内，让水质不受外界污染和滋生红虫，能保持在内蛋黄酱的卫生；其次，不锈钢罐重量轻且风载荷小：一个10立方米容积的不锈钢球形罐自重量只有360多公斤，是水泥池1/38的重量，而且风载荷小，外形美观；最后，用不锈钢锅来存储蛋黄酱，确实要比普通的锅体相好很多，不锈钢可以耐受的压力大，而且也具有较强的耐腐性，不受外界空气及水中物质腐蚀。
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乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体;如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。
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